BOUDIN BLANC, SAUCE AUX MORILLES ET SON PARMENTIER AU BOUDIN NOIR
A l’approche de la 5ème Fête du Boudin Noir les 6 et 7 mars prochains,
nous vous proposons une recette de Monsieur Jean Claude PELLETIER
AUBERGE ST VINCENT - 51150 AMBONNAY
Pour 4 personnes :
Le Marché : 4 boudins blancs de 120g, 300 g de boudin noir, 2 cuillères de saindoux, 200 g de pommes de terre.
Sauce : 50 g morilles séchées (si vous n’en avez pas de fraîches), 40 g échalote, 5 cl Porto, 20 cl fond brun de porc, beurre, sel – poivre.
Décor : Herbes fraîches – persil – fane carotte, 2 oignons.
Préparation :
Cuire les pommes de terre à l’anglaise à l’eau. Déboyauter les boudins noirs, les écraser dans du saindoux chaud, vérifier l’assaisonnement.
Ecraser la pulpe des pommes de terre, ajouter du beurre frais et réserver le tout au chaud.
Faire dorer légèrement les boudins blancs dans une sauteuse au beurre noisette, débarrasser et finir la cuisson au four.
Ajouter l’échalote ciselée, et les morilles réhydratées en rondelles, faire colorer, dégraisser et déglacer au porto, mouiller avec du fond brun.
Assaisonner et faire réduire de moitié, monter au beurre frais.
Dans chaque assiette :
Dresser le parmentier de boudin noir dans un cercle, décorer avec des rondelles d’oignons et d’herbes. Dresser le boudin blanc coupé en rondelles biseautées. Napper de sauce morilles.
ROTI DE PORC A LA SAUGE
Incontournable lors des repas dominicaux, le rôti sait aussi se faire apprécier en toute occasion !
Pour 4 personnes :
Le marché : Rôti de porc d’1 kg dans l’échine, 800 g de pommes de terre, 20 g de beurre – 1 cuil à soupe d’huile, 100 g d’oignons blancs, 1 cuil à soupe de vinaigre, 2 gousses d’ail – 1,5 dl de vin blanc sec, 10 feuilles de sauge fraîche, 3 cuil à soupe de moutarde, sel – poivre – 150 g de crème fraîche.
Préparation :
Faites chauffer 10 g de beurre et l’huile dans une cocotte, et faites-y revenir le rôti sur toutes ses faces.
Préchauffez le four à 240 °C.
Pelez et émincez les oignons. Lorsque le rôti est doré, retirez-le et réservez-le sur une assiette.
Dégraissez la cocotte et remettez-la sur le feu. Ajoutez une noix de beurre frais et faites-y rissoler les oignons.
Déglacez alors au vinaigre et, lorsque celui-ci est presque totalement évaporé, ajoutez les gousses d’ail pelées et émincées, le vin blanc, 6 feuilles de sauge ciselées et 1 cuil à soupe de moutarde.
Mélangez, remettez la viande, assaisonnez-la de sel et de poivre. Couvrez la cocotte et glissez-la au four. Faites cuire le rôti pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, pelez et lavez les pommes de terre, coupez-les en cubes. Après 15 minutes, mettez les pommes de terre autour du rôti et remettez la cocotte au four. Poursuivez la cuisson pendant 45 minutes.
Après cuisson, retirez la cocotte du four et, avec une spatule à fentes, sortez le rôti et les pommes de terre, et disposez-les dans un plat de service ; couvrez d’une feuille d’aluminium et tenez le plat au chaud dans le four éteint.
Versez la crème dans le fond de cuisson et mettez la cocotte sur feu doux pendant 3 minutes, ajoutez le reste des feuilles de sauge ciselées et 2 cuillerées à soupe de moutarde, et chauffez encore 2 minutes.
Vérifiez l’assaisonnement et versez la sauce sur le rôti. Servez aussitôt.
PORC FERMIER AUX ENDIVES EN COCOTTE LUTEE
De saison, les endives accompagnent superbement notre porc fermier. Découvrez une recette de Monsieur Damien DUQUESNE, Professeur au Lycée Hôtelier de Soissons.
Pour 4 personnes :
1 morceau de poitrine de porc fraîche de 800 g sans couenne, 4 endives, 1 pomme fruit, 1 oignon, 4 gousses d’ail, 4 feuilles de sauge, 1 jaune d’œuf, 200 g de pâte à pain, ½ litre de vin blanc sec, ½ l de bouillon de volaille, 1 filet d’huile d’arachide, sel, poivre et quatre-épices
Préparation :
Parer et laver 4 endives. Eplucher 4 oignons blancs.
Porter à ébullition ½ litre de vin blanc sec avec ½ litre de bouillon de volaille dans une casserole. Plonger les endives et les oignons, les cuire 15 minutes à frémissement. Les égoutter au terme de la cuisson, conserver le bouillon de cuisson.
Découper en 4 le morceau de poitrine. Assaisonner les morceaux sur chaque face de sel et de quatre-épices.
Chauffer 1 filet d’huile d’arachide dans une poêle. Ajouter et colorer dans la cocotte de cuisson le morceau de poitrine en commençant par le côté gras, compter 5 minutes de cuisson sur chaque face.
Préchauffer le four à 160°C.
Colorer et caraméliser les endives, puis les disposer tout autour du morceau de poitrine avec l’oignon et la pomme fruit en dés. Verser ensuite sur l’ensemble, jusqu’à mi-hauteur, le bouillon de cuisson des légumes et ajouter des feuilles de sauge et l’ail en chemise. Poivrer.
Glisser la cocotte dans le four et compter 1h30 de cuisson. Présenter la cocotte lutée aux convives, casser la croûte de pain, servir et déguster sans attendre.
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